Кафе-мороженое TUTTO BENE

Кафе-мороженые - один из наиболее привлекательных для частных инвесторов форматов организации своего дела в сфере общепита. Создание такого бизнеса не требует значительных вложений, быстро окупается. Главное - этот рынок почти свободен, на нем существует значительный неудовлетворенный спрос, что гарантирует кафе-мороженым хорошие перспективы развития. Причем подобный бизнес проще всего открывать по франчайзингу. 

Кафе-мороженое сейчас в моде - это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность попробовать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного десерта. Впрочем, формат семейного отдыха в наибольшей степени востребован в выходные и праздничные дни. В остальное время гостями кафе чаще всего становятся представители среднего класса (менеджеры), бизнесмены, студенты. В каникулы такие кафе очень популярны среди детской аудитории. Интересно, что более 40% покупателей мороженого в заведениях общепита составляют мужчины. По сути, кафе-мороженое ориентированы на самые широкие группы приобретателей, что позволяет этим бизнесам приносить стабильный доход. 

Обороты кафе-мороженых растут из года в год, ежегодная динамика роста рынка превышает 30%. Однако специализированные кафе до сих пор не получили широкого распространения в нашей стране. Большая часть оставшихся с советских времен заведений была закрыта или перепрофилирована в рестораны, новых точек в 90-е годы прошлого века почти не появлялось. Однако появившиеся в последние 10 лет профессионально управляемые торговые центры с правильно подобранной целевой аудиторией и рассчитанным потоком покупателей позволил создать новые форматы – торговые точки и кафе-мороженые в торгово-развлекательных центрах.

В эту отрасль активно вкладывают средства частные инвесторы. Это объясняется тем, что организация производства и продажи мороженого не требует значительных вложений (достаточно 30-100 тыс. долларов, в отдельных случаях может хватить и 20-25 тыс. долларов) и специальных знаний (концепция заведения проста и понятна). Срок окупаемости вложений обычно не превышает одного года -хороший показатель для сферы общепита. Можно начинать и с небольших киосков и одной специализированной витрины, постепенно нарабатывая опыт и расширяя сеть сбыта. Можно также делать сразу и лабораторию и торговые точки

Как и в любом другом бизнесе, у инвестора есть несколько способов стать собственниками кафе - компанию можно купить, создать "с нуля" или открыть по франчайзингу. Первый из обозначенных вариантов малодоступен - подобные заведения практически не поступают в продажу.У инвестора всего два пути - сделать бизнес самому или купить франшизу. Первый вариант чаще всего выбирают профессиональные рестораторы, второй - частные инвесторы, не имеющие значительного опыта работы в общепите. 

 

Франшизная система Tutto Bene предлагает комплексный подход. Условия участия в сети предполагают выплату паушального взноса (фиксированной суммы за право пользования торговой маркой – 10.000$), заключение договора на право пользования товарным знаком и перечисление роялти (5% от валовых закупок инградиентов).

Большая часть работы по запуску точки ложится на предпринимателя. Прежде чем принять решение о вложении средств в кафе-мороженое, инвестор должен изучить все нюансы организации этого бизнеса. 

 

Организация бизнес-процесса

Для создания кафе-мороженого, осуществляющего полный цикл производства и продажи холодного десерта, инвестору понадобится помещение площадью от 50 кв. м. Оно должно включать в себя производственную (от 25 кв. м), торговую (от 10 кв. м), складскую (до 10 кв.) и бытовую (до 5 кв. м) зоны. Оптимальное расположение - торгово-развлекательный комплекс, куда люди приходят для того, чтобы не только совершать покупки, но и отдохнуть. Другие привлекательные локации - кинотеатры, спортивные комплексы (например, катки, бассейны). Если говорить об отдельно стоящих зданиях, то они также способны привлечь большое число потребителей, но здесь важными факторами успеха будут расположение на проходных улицах; близость к станциям метро и остановкам общественного транспорта, офисам и образовательным учреждениям. Нужно понимать, что клиент вряд ли поедет в неудобное для себя место только для того, чтобы попробовать мороженое. Поэтому в рамках концепции Tutto Bene отдельно стоящие здания не рассматриваются и не рекомендуются, а вся стратегия направлена на развитие кафе в популярных торгово-развлекательных центрах

Кроме того, достаточно перспективными можно назвать различные проекты, когда создается не полноценное кафе, а лишь устанавливается витрина для продажи десерта. При этом готовая продукция может производиться самостоятельно или закупаться у других компаний. Подобные витрины могут быть установлены в ресторанах, кафетериях, небольших магазинах. 

В идеале, точка по продаже мороженого должна быть расположена так, чтобы в ней совершалось не менее 300 покупок в день. Необходимо помнить, что помещение должно быть пригодно для организации предприятия общественного питания - собственнику придется получить необходимые разрешения в СЭС. 

Если говорить о персонале кафе-мороженого, то в таком заведении обычно работает 5-7 человек - кроме кондитеров-продавцов и барменов штат компании должен включать в директора, бухгалтера, инженера по ремонту, администраторов.

Весь персонал кафе-мороженого перед открытием и при найме новых работников должен пройти обучение.

Работа в кафе-мороженом ведется бригадным способом, руководителем бригады является администратор. Возможно, если он будет обслуживать несколько торговых центров. Время работы точки в случае размещения ее на фудкорте ограничивается временем работы торгового центра, при расположении заведения в отдельном помещении - устанавливается собственником помещения и договором аренды. 

Если открытие лаборатории осуществляется в помещении, отдельном от самого кафе, потребуется специальный рефрижератор для транспортировки мороженого и получение сертификата, на мороженое, на основе ТУ и ТИ

 

Алгоритм действий по открытию кафе 

1. Подбор помещения. 

2. Запрос в государственной санитарно-эпидемиологической службе информации о пригодности помещения под организацию производства и оказание услуг в сфере общественного питания. 

3. Разработка технологического проекта помещения. 

4. Заключение договора аренды помещения. 

5. Поиск поставщиков. Заключение договоров с ними. 

6. Ремонт помещения и обеспечение его необходимой инфраструктурой в соответствии с технологическим проектом. 

7. Поиск, отбор и наем персонала. 

8. Закупка, монтаж и наладка оборудования. 

9. Обучение персонала. 

10. Закупка сырья и аксессуаров. 

11. Получение разрешения на ведение деятельности в Управлении государственной противопожарной службы. 

12. Получение санитарно-эпидемиологического заключения в СЭС. 

13. Получение санитарно-эпидемиологического заключения о согласовании плана (программы) организации и проведения производственного контроля. 

14. Получение сертификата соответствия нормативным требованиям документов по показателям безопасности. 

15. Заключение договора (на физико-химические исследования пищевых продуктов, одноразовой посуды, дезрастворов, микробиологические исследования воды, смывов, пищевых продуктов; исследования микроклимата, освещенности, шума) с лабораторией при СЭС. 

17. Начало работы кафе. 

 

Технология бизнеса

Технологическая схема производственного процесса в кафе-мороженом имеет следующий вид: 

Изучение и Формирование потребительского спроса 

Закупка пищевых ПРОДУКТОВ 

Транспортировка пищевых продуктов 

Приемка пищевых продуктов 

Хранение пищевых ПРОДУКТОВ 

Растаривание 

Хранение суточного запаса пищевых продуктов 

Подготовка инградиентов к производству 

Изготовление мороженого 

Порционирование, раздача и организация потребления готового мороженого 

Для работы кафе в его лаборатории должен быть установлен аппарат производства мороженого, пастеризатор, морозильная витрина, морозильный шкаф шоковой заморозки, промежуточное хранилище (специальная емкость) и т.д. 

Процесс приготовления мороженого состоит из следующих этапов: 

1. Подготовка пищевого сырья к технологическому процессу. 

2. Приготовление базовой смеси 

3. Смешивание компонентов мороженого. 

4. Приготовление мороженого в машине по производству мороженого. 

5. Фирменная выкладка Tutto Bene

6. Замораживание мороженого и его хранение. 

Для того чтобы на выходе от всех обозначенных мероприятий было получено действительно качественное мороженое, особое внимание нужно обратить на качество всех ингредиентов.

Закупка ингредиентов, необходимых для приготовления мороженого, может быть отрегулирована под любой объем, Tutto Bene предлагает свои рекомендации в планировании, поэтому инвестор не должен замораживать средства. Примерная стоимость оборудования одной точки в торговом центре – 25000$, лаборатории – 50000$.

Логика бизнеса

Основное правило экономической эффективности работы бизнеса по производству мороженого, которого придерживаются, например, итальянские эксперты, заключается в следующем: этот бизнес выгоден, когда единица затрат на сырье продается за десять единиц цены. Тогда в дельту "девять" входят четыре-три единицы прибыли и пять-шесть единиц остальных расходов. Отклонение в меньшую сторону - повод, чтобы задуматься об эффективности кафе-мороженого. 

Формула экономической эффективности кафе-мороженого: 

Р=10* С, где 

Р - цена единицы мороженого, 

С - затраты на сырье, использованное для производства единицы продукции. 

Также кафе получает доход от продажи напитков - прежде всего кофе и соков. В данном случае четкие алгоритмы ценообразования отсутствуют, предприниматели чаще всего ориентируются на среднерыночные цены.